Découvrez les saveurs de Terre-Neuve-et-Labrador avec Celeste Mah

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<< Là, j'ai des kumquats dans le cuiseur à riz >>, avoue en riant Celeste Mah, chef pâtissière du restaurant Raymonds à St. John's, Terre-Neuve-et-Labrador.

On pourrait sourciller devant cet essai peu banal, mais Celeste n'en fait pas grand cas. Les desserts qu'elle crée comptent généralement très peu d'ingrédients, alors elle s'applique à extraire leur saveur pour que chacun révèle toute sa splendeur. << J'aime travailler avec uniquement deux ou trois ingrédients, voire un seul. Je préfère jouer avec les techniques, les textures et les températures. >>

Malgré une bien courte liste d'ingrédients, Celeste ne se cantonne pas à une poignée de desserts. Tout comme son mari, Ross Larkin, chef dans le même établissement, elle réinvente sans cesse son art. C'est le mot d'ordre dans les cuisines de Raymonds.

Le terroir à l'honneur

En se concentrant sur un minimum d'ingrédients, Celeste est devenue experte dans la manière de les associer. Elle a ainsi compris que << ce qui pousse côte à côte se marie bien >>. La logique de cette théorie l'a amenée à combiner les bleuets et les chanterelles, qui ne sont jamais bien loin dans la nature. Et elle a découvert que le topinambour, un ingrédient local qu'elle adore utiliser dans les desserts, va très bien avec les graines de tournesol, car les deux plantes appartiennent à la même famille.

Celeste fait souvent appel à Shawn Dawson pour se procurer les ingrédients les plus frais au cœur même de la nature. Son << chasseur-cueilleur >>, comme elle le surnomme affectueusement, la fournit en produits et la met constamment au défi. Il passe régulièrement avec sa dernière cueillette en apportant tantôt des groseilles à maquereau pas tout à fait mûres, tantôt de la matricaire odorante. << Je me demande si tu pourrais faire un dessert avec des pommes de terre... >>, lui lance-t-il une fois. La réponse à ces défis est toujours un << oui! >> retentissant. Ainsi a pris forme une crème pâtissière à la pomme de terre (imaginez la texture de la garniture d'une tarte à la citrouille) avec de la glace aux pelures de pomme de terre rôties, le tout recouvert de croustilles de pommes de terre Fingerling enrobées de sucre. Et lorsque Shawn l'a enjointe à créer un dessert aussi délicieux avec ses chanterelles séchées, elle a inventé une glace aux champignons si exquise que tous deux en ont été surpris.

Aux prémices de l'aventure

L'amour de Celeste pour les saveurs et la cuisine remonte à son enfance à Vancouver, en Colombie-Britannique. Elle a grandi dans les cuisines où oeuvraient des mains expertes. Son grand-père était chef dans un restaurant de dim sum du quartier chinois pendant l'âge d'or de ce type d'établissements. Quant à sa mère, elle faisait tout elle-même, des raviolis chinois aux tartes aux pommes, et Celeste restait à ses côtés pour l'observer et l'imiter. C'est d'ailleurs elle qui a appris à Celeste à utiliser le cuiseur à riz pour faire fermenter certains ingrédients, car c'est ainsi qu'elle faisait son propre ail noir. << Vous voyez, les cuiseurs à riz avec la fonction "garder au chaud"? C'est la température idéale pour faire incuber l'ail et lancer le processus de fermentation. >>

Après l'obtention de son diplôme de boulangerie-pâtisserie au collège Vancouver Community College, Celeste a travaillé dans les meilleurs établissements de la ville, notamment chez West, Lumière, Maenam et Chambar. Elle a même accompagné Dale MacKay, autre << expatrié >> de Vancouver, à Ayden, Saskatoon, avant de s'installer à St. John's en 2014. Elle a commencé à travailler chez Raymonds deux jours après son arrivée.

Des saveurs inattendues

Depuis qu'elle a déménagé à Terre-Neuve-et-Labrador avec Ross Larkin (qui a rejoint les cuisines de Raymonds deux semaines après elle), Celeste s'est lancée dans une démarche qui met en valeur la diversité des saveurs locales de la province et s'inscrit dans celle du restaurant qui mise sur des ingrédients hyper-locaux. << Vancouver, vous pouvez trouver tout ce que vous voulez partout et n'importe quel moment de l'année. À St. John's, j'ai découvert que si les ingrédients ne se trouvaient pas sur l'île, les créations ne restaient pas au menu bien longtemps. >> Celeste estime qu'utiliser uniquement ce qui existe dans les environs et privilégier des pratiques durables ont fait d'elle une meilleure chef pâtissière. Elle concentre ses efforts. Elle a même arrêté de mettre du chocolat dans ses desserts pendant près d'un an parce qu'elle ne trouvait pas assez de bon cacao durable au Canada.

C'est d'ailleurs ce qui a éveillé son intérêt pour la fermentation des plantes dans le cuiseur à riz. Pour trouver un substitut local et durable au chocolat, elle s'est mise à faire rôtir des racines de pissenlit au four. L'idée était là, mais pas encore tout à fait au point. C'est l'un des sous-chefs tout juste revenu du laboratoire de fermentation très créatif du restaurant Noma qui l'a inspirée à mettre des racines de pissenlit dans un cuiseur à riz. Ce qui en est ressorti avait << le goût de toutes les plus belles notes d'un café latte à la vanille : on sentait bien un arôme de café, mais chocolaté, un peu crémeux et très foncé. >>

En ce moment, elle s'applique à perfectionner ses macarons. Pour offrir à ses clients habituels de nouvelles expériences gustatives, Celeste s'essaye aux macarons à base de sésame au lieu de les confectionner avec de l'amande, comme dans la recette traditionnelle. Et bien qu'elle ait recommencé à mettre occasionnellement du chocolat dans ses desserts, ne vous attendez pas au sempiternel fourrage à base de ganache. Celeste est déterminée à puiser dans le terroir de la province qui l'a accueillie, donc ses macarons seront... aux oursins. (Si, si, on vous jure que c'est vrai!)