Découvrez les saveurs de Terre-Neuve-et-Labrador avec Celeste Mah

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<< L?, j'ai des kumquats dans le cuiseur ? riz >>, avoue en riant Celeste Mah, chef p?tissi?re du restaurant Raymonds ? St. John's, ? Terre-Neuve-et-Labrador.

On pourrait sourciller devant cet essai peu banal, mais Celeste n'en fait pas grand cas. Les desserts qu'elle cr?e comptent g?n?ralement tr?s peu d'ingr?dients, alors elle s'applique ? extraire leur saveur pour que chacun r?v?le toute sa splendeur. << J'aime travailler avec uniquement deux ou trois ingr?dients, voire un seul. Je pr?f?re jouer avec les techniques, les textures et les temp?ratures. >>

Malgr? une bien courte liste d'ingr?dients, Celeste ne se cantonne pas ? une poign?e de desserts. Tout comme son mari, Ross Larkin, chef dans le m?me ?tablissement, elle r?invente sans cesse son art. C'est le mot d'ordre, dans les cuisines de Raymonds.

Le terroir ? l'honneur

En se concentrant sur un minimum d'ingr?dients, Celeste est devenue experte dans la mani?re de les associer. Elle a ainsi compris que << ce qui pousse c?te ? c?te se marie bien >>. La logique de cette th?orie l'a amen?e ? combiner les bleuets et les chanterelles, qui ne sont jamais bien loin dans la nature. Et elle a d?couvert que le topinambour, un ingr?dient local qu'elle adore utiliser dans les desserts, va tr?s bien avec les graines de tournesol, car les deux plantes appartiennent ? la m?me famille.

Celeste fait souvent appel ? Shawn Dawson pour se procurer les ingr?dients les plus frais au coeur m?me de la nature. Son << chasseur-cueilleur >>, comme elle le surnomme affectueusement, la fournit en produits et la met constamment au d?fi. Il passe r?guli?rement avec sa derni?re cueillette en apportant tant?t des groseilles ? maquereau pas tout ? fait m?res tant?t de la matricaire odorante. << Je me demande si tu pourrais faire un dessert avec des pommes de terre... >>, lui lan?a-t-il une fois. La r?ponse ? ces d?fis est toujours un << oui! >> retentissant. Ainsi a pris forme une cr?me p?tissi?re ? la pomme de terre (imaginez la texture de la garniture d'une tarte ? la citrouille) avec de la glace aux pelures de pomme de terre r?ties, le tout recouvert de croustilles de pommes de terre Fingerling enrob?es de sucre. Et lorsque Shawn l'a enjointe ? cr?er un dessert aussi d?licieux avec ses chanterelles s?ch?es, elle a invent? une glace aux champignons si exquise que tous deux en ont ?t? surpris.

Aux pr?mices de l'aventure

L'amour de Celeste pour les saveurs et la cuisine date de son enfance ? Vancouver, en Colombie-Britannique. Elle a grandi dans les cuisines o? oeuvraient des mains expertes. Son grand-p?re ?tait chef dans un restaurant de dim sum du quartier chinois pendant l'?ge d'or de ce type d'?tablissements. Quant ? sa m?re, elle faisait tout elle-m?me, des raviolis chinois aux tartes aux pommes, et Celeste restait ? ses c?t?s pour l'observer et l'imiter. C'est d'ailleurs elle qui a appris ? Celeste ? utiliser le cuiseur ? riz pour faire fermenter certains ingr?dients, car c'est ainsi qu'elle faisait son propre ail noir. << Vous voyez, les cuiseurs ? riz avec la fonction "garder au chaud"? C'est la temp?rature id?ale pour faire incuber l'ail et lancer le processus de fermentation. >>

Apr?s l'obtention de son dipl?me de boulangerie-p?tisserie au coll?ge Vancouver Community College, Celeste a travaill? dans les meilleurs ?tablissements de la ville, notamment chez West, Lumi?re, Maenam and Chambar. Elle a m?me accompagn? Dale MacKay, autre << expatri? >> de Vancouver, ? Ayden, ? Saskatoon, avant de s'installer ? St. John's en 2014. Elle a commenc? ? travailler ? Raymonds deux jours apr?s son arriv?e.

Des saveurs inattendues

Depuis qu'elle a d?m?nag? ? Terre-Neuve-et-Labrador avec Ross Larkin (qui a rejoint les cuisines de Raymonds deux semaines apr?s elle), Celeste s'est lanc?e dans une d?marche qui met en valeur la diversit? des saveurs locales de la province et s'inscrit dans celle du restaurant qui mise sur des ingr?dients hyper-locaux. << ? Vancouver, vous pouvez trouver tout ce que vous voulez partout et ? n'importe quel moment de l'ann?e. ? St. John's, j'ai d?couvert que si les ingr?dients ne se trouvaient pas sur l'?le, les cr?ations ne restaient pas au menu bien longtemps. >> Celeste estime qu'utiliser uniquement ce qui existe dans les environs et privil?gier des pratiques durables ont fait d'elle une meilleure chef p?tissi?re. Elle concentre ses efforts. Elle a m?me arr?t? de mettre du chocolat dans ses desserts pendant pr?s d'un an parce qu'elle ne trouvait pas assez de bon cacao durable au Canada.

C'est d'ailleurs ce qui a ?veill? son int?r?t pour la fermentation des plantes dans le cuiseur ? riz. Pour trouver un substitut local et durable au chocolat, elle s'est mise ? faire r?tir des racines de pissenlit au four. L'id?e ?tait l?, mais pas encore tout ? fait au point. C'est l'un des sous-chefs tout juste revenu du laboratoire de fermentation tr?s cr?atif du restaurant Noma qui l'a inspir?e ? mettre des racines de pissenlit dans un cuiseur ? riz. Ce qui en est ressorti avait << le go?t de toutes les plus belles notes d'un caf? latte ? la vanille : on sentait bien un ar?me de caf?, mais chocolat?, un peu cr?meux et tr?s fonc?. >>

En ce moment, elle s'applique ? perfectionner ses macarons. Pour offrir ? ses clients habituels de nouvelles exp?riences gustatives, Celeste s'essaye aux macarons ? base de s?same au lieu de les confectionner avec de l'amande, comme dans la recette traditionnelle. Et bien qu'elle ait recommenc? ? mettre occasionnellement du chocolat dans ses desserts, ne vous attendez pas au sempiternel fourrage ? base de ganache. Celeste est d?termin?e ? puiser dans le terroir de la province qui l'a accueillie, donc ses macarons seront... aux oursins. (Si, si, on vous jure que c'est vrai!)