Les temps ont bien changé. En 2012, lorsque David Chang, restaurateur américain et personnalité de la télé, a lancé Momofuku au centre-ville de Toronto et que Daniel Boulud, chef étoilé du Guide Michelin, a ouvert sa brasserie emblématique à l’hôtel Four Seasons de la ville, c’est soudain devenu une évidence : l’Ontario venait de se tailler une réputation internationale de destination gastronomique. Puis, en 2016, Vogue expliquait tout l’engouement autour de Toronto dans « Why Toronto is becoming the world’s next culinary destination » en vantant la diversité des scènes culinaires de la ville, la « synthèse culturelle » des cuisines ethniques et une démarche « créative où tout est permis ».
L’éclat de la Ville Reine a rejailli sur le reste de la province, et ce sont les jeunes chefs qui brillent le plus, a décrété The Globe and Mail. Fin gourmet ou grand gourmand, c’est le bon moment pour sillonner l’Ontario et découvrir ses tables. Voici quelques toques blanches que les plus grands critiques gastronomiques encensent en ce moment :
Partrick Kriss, Alo - Toronto
Quand Patrick Kriss et sa partenaire Amanda Bradley ont ouvert Alo dans un édifice improbable et inconnu au bataillon, bien des sourcils se sont haussés en voyant le chef tenter le tout pour le tout avec une démarche inédite dans l’histoire de la ville. Le concept? Rien de moins qu’un menu de dégustation haut de gamme proposant uniquement une cuisine créative concoctée par un as des fourneaux. La toque canadienne qui s’est formée aux côtés du chef français Daniel Boulud à New York après avoir débuté sa carrière dans la cuisine d’un club de golf a pourtant eu le dernier mot, car il n’a pas fallu longtemps à Alo pour connaître un succès fulgurant. L’audace paie!
Michael Moffat, Play Food & Wine – Ottawa
« Je n’aime pas les étiquettes », déclare Mike Moffat, le sympathique chef qui a fait craquer Ottawa, sa ville natale, avec trois populaires établissements savamment conçus avec le restaurateur prodige Stephen Beckta. « La seule étiquette que je souhaite obtenir est celle décernée à la bonne cuisine. » Mission accomplie : goûtez donc l’onglet de bœuf à la Moffatt! Les critiques louent la carte de petits plats d’inspiration internationale qui change au gré des saisons et le vin vendu au verre de ce restaurant accessible, bien situé dans le marché By. Le concept? La gastronomie peut être une activité ludique qui n’est pas réservée aux occasions spéciales, et pas besoin de casser sa tirelire pour régler l’addition.
Bev Hotchkiss & Ryan Crawford, Backhouse – Niagara-on-the-Lake
Les gens du coin adorent ce couple de toques blanches de la région qui accueillent de façon si personnelle leurs hôtes venus s’asseoir à la grande table commune de Backhouse. Le point de mire de l’établissement est la table du chef, au centre, où naissent les menus élaborés selon l’humeur de l’artiste. Bev Hotchkiss et Ryan Crawford s’approvisionnent dans leur propre ferme, et le résultat est une cuisine distincte aux accents d’une région au climat frais. Bien sûr, c’est lui qui fait le vin et sélectionne les aliments. Comme il l’a expliqué à The Niagara Local, le couple travaille autour d’une philosophie : créer une expérience grâce à laquelle les défis de la vie deviennent un peu plus faciles et les joies de l’existence un peu plus soutenues.
Grant van Gameren, Bar Isabel – Toronto
Inattendue et sobre : voici comment on peut qualifier l’expérience qu’offre Grant van Gameren, le chef méticuleux, autodidacte et très rock’n’roll dans son bistro méditerranéen intime aux influences espagnoles. Avec ses grosses pieuvres grillées et ses cocktails artisanaux que vous pouvez déguster au beau milieu de la nuit, à la mode ibérique, le chef vous accueille jusqu’à deux heures du matin. Ce natif de l’Ontario qui privilégie les établissements d’allure modeste a fait ses débuts dans une pizzeria, et il arrondissait ses fins de mois en domptant des serpents. Devenu chef de renom, il a réussi à rendre les abats « sexy ». Y a-t-il donc quelque chose qu’il ne sait pas faire?
Nick Liu, DaiLo – Toronto
Nick Liu l’affirme, la fusion culinaire est une tendance canadienne, mais il faut tout de même respecter ses racines. C’est la raison pour laquelle il a appelé son restaurant DaiLo, soit « grand frère » en cantonais, une référence aux mets de son enfance concoctés par ses parents chinois dans la banlieue de Toronto. Et ce sont d’ailleurs eux qui fournissent à DaiLo les centaines de raviolis chinois! Formé localement en italien et en français, Nick Liu, qui fait figure de pionnier, propose une nouvelle cuisine asiatique novatrice mettant en vedette un mélange des genres audacieux qui s’inspire de la tradition européenne. Au menu, un plat de nouilles japonaises soba à la sauce bolognaise japonaise et du bœuf tataki, ainsi que sa spécialité, des petits pains sucrés épicés enduits de la traditionnelle sauce aigre-douce cantonaise.
Michael Stadtländer, Eigensinn Farm – Singhampton
Michael Stadtländer est le chef de file du mouvement « de la ferme à la table ». À Eigensinn, les hôtes ne se contentent pas d’un repas, ils font un véritable pèlerinage au cours duquel ils profitent du légendaire festin servi dans la ferme de 100 acres du maître des fourneaux, près de ses sculptures fantaisistes. Originaire du nord de l’Allemagne, Michael Stadtländer a importé son amour de la terre et sa vision globale du processus de consommation, de la graine à la plante, de la plante aux animaux, des animaux à l’assiette. Celui qui est à la fois chef cuisiner, agriculteur et artiste touche-à-tout art s’emploie depuis plus de 20 ans à partager, quelques mois par an et avec peu de gens, son amour de la terre qui nous nourrit. Si vous avez la chance de figurer parmi les rares élus, savourez-la.
Peut-il exister un meilleur moment pour découvrir les tables de l’Ontario? L’avenir nous le dira!
Vous voulez d’autres bonnes adresses connues des initiés? Consultez la rubrique « Cuisine et boissons » du site de Destination Ontario.
